Содержание глютена в картофеле. В каких продуктах содержится глютен, и чем он полезен и вреден для человека

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия - это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

• ячмень;
• рожь;
• овес;
• пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

• кускус;
• овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
• булгур;
• ячка, манка, перловка;
• соки;
• крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
• кукурузные хлопья;
• сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
• мюсли;
• любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
• консервы в томате;
• крабовые палочки;
• блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
• жевательные резинки;
• напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

• Е150 - сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
• Е160 - каротин;
• Е 411 - стабилизатор «Овсяная камедь»;
• Е 637 - этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
• Е 636 - мальтол, усилитель аромата и вкуса;
• Е 953 - изомальт, заменитель сахара;
• Е 965 - мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на разрешено употреблять следующие продукты:

• картофель;
• пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
• бобовые культуры;
• овощи и фрукты;
• рыба, мясо;
• натуральный чай и кофе;
• сливочное и растительное масло;
• уксус;
• мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

• «Мак мастер», «Балтийская Мельница» - российские компании;
• «Provena», продукты производства Финляндии;
• «Shar» и «Farmo» - итальянские компании;
• «Bezgluten» - продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
• «SamMills» - румынская компания;
• «Glutano» - немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия - это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии - соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Глютен многие, слыша это название, часто путают его с глутаматом натрия (усилителем вкуса), добавляемым в бульонные кубики, приправы, соусы и другие продукты питания, на самом деле глютен – это растительный белок (клейковина). Содержится глютен в зерновых культурах, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень и продуктах производимых на их основе, т.е. мука и мучные изделия, каши, макароны, кондитерские изделия и другие продукты питания.

Качество муки зависит именно от количество содержащегося в ней глютена, пшеничная мука высшего сорта должна содержать не менее 30% глютена, первого сорта – менее 28, второго сорта – 25, обойная – 20%. Определить содержится ли глютен (клейковина) в муке можно очень просто: необходимо взять 25 грамм муки и 12,5 мг воды, замешать тесто, через 20 минут отмыть крахмал в воде, делать это до тех пор, пока вода не будет чистой. Так как, глютен не растворяется в воде, после такой процедуры останется в тесте только клейковина в чистом виде. Ее отжимают и взвешивают. Определить качество клейковины (глютена) можно по ее упругости и эластичности, растяжимости, цвету. Как правило, клейковина отличного качества – светло-желтая. Темная клейковина говорит о низком качестве муки, из которой она получена. Сильная клейковина обладает хорошей упругостью и эластичностью – ее растяжимость не превышает 20 см. Слабая (плохая) клейковина способна растянуться до 80 см.

Вред и польза глютена

По своей сути, глютен – это множество разных аминокислот (аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, аланин, фенилаланин, цистин, метионин, серин, треонин, лейцин, изолейцин, валин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, гликокол, пролин), белки глиадина и глютенина, несколько видов пептидов.

И все эти вещества жизненно необходимы нашему организму, так как учеными доказано, что если глютен отсутствует в достаточном количестве в пище человека, это приводит к не усвояемости важных витаминов и микроэлиментов.

Отказ от продуктов, содержащих глютен ведет к дефициту в организме витаминов группы В, кальция и железа. Вред глютен несет организму человека, только в том случае, если он болен такой болезнью как целиакия – это когда кишечник не способен правильно осуществлять функции всасывания, в результате чего возникают воспаление и структурные повреждения слизистой оболочки. Но это заболевание встречается очень редко, примерно у 1% людей. Очень часто не переносят глютен дети грудничкового возраста. Простая непереносимость глютена отличается от целиакии, тем, что организм просто не способен переваривать глютен, а иммунная система не наносит повреждения стенкам тонкого кишечника. Таким образом, все оканчивается такими неприятными проблемами, как вздутие живота и некоторыми другими. Симптомы непереносимости глютена:

• депрессия, беспокойство;
• периферическая нейропатия;
• остеопароз и остеопения;
• дерматит, кожная сыпь;
• стоматит;
• онемение ног;
• боли в суставах;
• недостаток витаминов;
• анемия, не воспринимающая терапию железом;
• неприятнопахнущий стул;
• проблемы с печенью;
• Запор или хроническая диарея;
• вздутие и болезненность живота.

При любых подозрениях на целиакию и на непереносимость глютена, следует обратиться к врачу и пройти тест ДНК на носительcтво генов, чувствительных к глютену и глютеновой энтеропатии. Вреден глютен и людям, имеющим глютеиновую аллергию, фенилкетонурию (нарушение белкового обмена), аутизм.

Тест на непереносимость глютена в домашних условиях

Изначально, при обнаружении у себя каких-либо описанных выше симптомов после употребления продуктов, в которых содержится глютен можно провести тест в домашних условиях. Домашний тест состоит в сравнивании и записи своего самочувствия при употреблении продуктов содержащих глютен и продуктов без него. Если никаких выше описанных симптомов не возникло при потреблении глютеиновой пищи, тогда проведение исследований ДНК в больнице совершенно не оправдано. А вот если проблемы с животом появились, тогда следует попробовать исключить глютен из рациона на пару недель. В тетради наблюдения за состоянием необходимо вносить каждодневные записи о пищеварении. Через пару недель снова нужно включить в рацион продукты с глютеном на 2 недели. Отметки в тетради за этот период будут самыми ценными. Как правило, когда больной возвращает глютен в свой режим питания, проблемы с пищеварением возрастают. Таким образом, при улучшении самочувствия в случае исключения глютена из рациона питания, следует:

1. обратиться к врачу;
2. провести лабораторные медицинские тесты;
3. исключить продукты из рациона в которых содержится глютен (по рекомендациям врача диетолога в соответствии с лабораторными исследованиями).

Безглютеновая диета

Дневная норма (рекомендуемая диетологами) при непереносимости глютена в России составляет менее 50 грамм, а в Европе и того меньше – до 20 грамм в день. При безглютеновой диете употребление некоторых продуктов категорически запрещается, другие могут быть отнесены в зону опасные, а третьи могут употребляться без опасения. Какие продукты можно употреблять, а какие не следует – поможет разобраться следующая таблица.

Разрешённые и запрещённые продукты при безглютеновой диете

Для организации правильной диеты из таблицы «разрешённых и запрещённых продуктов» видно, что следует исключить из рациона такие злаковые культуры как: ячмень, рожь, пшеница и продукты на их основе. Овсянка содержит вовсе не глютен, а его заменитель авенин, но многие люди переносят его хуже чем глютен (это все равно как морковь, которая содержит не сам витамин А, а его заменитель каротин). Особое внимание следует обратить больному целиакией, на состав приобретаемых продуктов, на которых указаны:

• E965- мальтитный сироп и мальтит;
• E953- изомальтол;
• E636-мальтол;
• E150a- E150d- карамельные красители;
• E160b- краситель аннато.

Эти продукты содержат глютен. Многие производители продуктов питания, зная о таком заболевании людей предлагают безглютеиновые продукты питания. К таким производителям относятся:

• «Мак мастер» (Россия);
• «Балтийская Мельница» (Россия);
• «Provena» (Финляндия);
• «SamMills» (Румыния);
• «Shar» (Италия);
• «Bezgluten» (Польша);
• «Farmo» (Италия);
• «Glutano» (Германия).

Глютен в промышленности

Глютен находит свое применение при производстве мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий. Так как пшеничный глютен не растворим в воде, то в процессе гидратации он формирует волокна. Благодаря этому свойству он повышает плотность фарша и делает готовое изделие более упругим. В сухом виде глютен применяется для глазировки и панировки многих пищевых продуктов. Например, введение глютена в смеси для обсыпки продуктов увеличивает прилипание, минимизирует потери при их приготовлении и украшает внешний вид. А при использовании глютена в жидкой панировке он как бы создает защитную пленку, которая не позволяет терять продукту содержащуюся в нем жидкость и способствует созданию хрустящей корочки. В сухом виде глютен применяется также для глазирования жаренных орешков с приправами и солью. Широко применяют глютен при производстве зерновых завтраков, содержащих минеральные добавки, витамины, сушеные фрукты, орехи, жир, овсяные и пшеничные отруби. Для обогащения таких завтраков белком применяется как чистый глютен, так и соевая мука, такой обогащение продукта белком способствует также связыванию минеральных веществ и витаминов. Глютен просто незаменимая добавка при производстве котлет и бифштексов, ветчины и колбас из рубленного мяса, он отлично связывает между собой обрезки и куски мяса. Сухой глютен составляет от 2 до 7% готового изделия из фарша и других видов эмульсионных продуктов. Продукты произведенные с использование глютена превосходят по вкусовым качествам, продукты с применением при их производстве казеината натрия. Глютен, подвергнутый процессу гидролизирования и прессованию, используется при разработке продуктов заменителей (аналогов) искусственной икры, крабов, мяса. Такие свойства глютена, как вязкость и упругость позволяют производить сырный продукт, имеющий вкусовые качества и текстуру натурального сыра. А в сочетании с соевым белком, глютен используется при изготовлении плавленых сырков, заменяя казеинат натрия. Самая высокая густота (консистенция) плавленых сырков достигается при использовании в рецептуре 3% глютена в общем объеме массовой доли влаги 46-48% от готового продукта. Пшеничный глютен применяется в виде основы для жевательной резинки, а также при производстве косметических продуктов (например, тушь для ресниц), в фармацевтической промышленности для того чтобы лекарство держало форму таблетки. Натуральный глютен одобрен и признан безопасным России (ГОСТ Р-53511-2009) для производства колбасных и мясных продуктов, в качестве обогатителя муки белком, как натуральный наполнитель, сгуститель и стабилизатор, а также связующее вещество в кондитерском деле. Однако массовое применение глютена в России пока ослабляется высокими ценами производителей из-за рубежа, хотя это и выглядит странно, ведь Россия отличается огромным производством и экспортом в другие страны зерна, особенно пшеницы.

Глютен – это белок растительного происхождения, являющийся органическим соединением глиадина и глютенина. Содержится в основном в злаковых культурах и является сложным протеином. По другому глютен называют клейковиной, и он придает хлебобулочным изделиям особую пышность, делая булочки ароматными и вкусными. Чем выше содержание клейковины в муке, тем лучше считается ее качество. Но не для всех людей безопасен глютен, поэтому для соблюдения диетического рациона питания, необходим список продуктов с повышенной клейковиной.

Список продуктов, содержащих глютен

Клейковина присутствует во многих продуктах, составляющих ежедневный рацион питания.

По процентному содержанию глютена различают три группы:

• глютеносодержащие;
• со следами глютена;
• не содержащие клейковину.

Полный список глютеносодержащих

Наибольшее количество клейковины содержится в злаковых, иногда ее называют «пшеничный белок». Если взять немного муки и залить ее водой, получится клейкая субстанция, это позволяет применять муку в качестве загустителя при приготовлении блюд и колбасных изделий. Кроме этого, глютен является прекрасным консервантом, улучшает вкус продукта и его структуру. Тесто из муки с высоким содержанием клейковины становится эластичным, легко поднимается, а изделия из него долго не черствеют.

Продукты с высокой клейковиной:

• пшеничная, ржаная мука;
• ячменная, овсяная крупа;
• манная каша;
• все хлебобулочные изделия;
• отруби, панировочные сухари;
• макаронные изделия;
• все безалкогольные напитки, содержащие сахар – присутствие глютена в небольших количествах, но содержат много аллергенов;
• колбасные изделия и полуфабрикаты (пельмени, котлеты, тефтели);
• продукты из сои;
• различные сухие блюда быстрого приготовления (пюре, лапша, каши, супы);
• различные сладости, сухие хлопья для завтрака;
• все кондитерские изделия, конфеты;
• готовые соусы, майонезы, кетчупы, горчица;
• фаст-фуд;
• крабовые палочки и смеси из специй;
• все консервированные продукты с томатной пастой, сама томатная паста;
• пшеничная водка;
• смеси для спортивного питания с протеином.

Пиво также отличается высоким содержанием клейковины, хотя многие производители, рекламируя свою продукцию, заявляют об отсутствии глютена. Но это не более, чем маркетинговый ход.

Продукты со следами глютена

Это список продуктов, которые содержат незначительное количество клейковины, но при ее непереносимости, их следует избегать:

• свиной внутренний жир и сало;
• маргарин и некоторые виды сливочного масла;
• семечки и различные орехи, обработанные и расфасованные на производстве, натуральные продукты – любые орехи, семечки подсолнуха или тыквы не содержат глютена вообще;
• молоко и все продукты, изготовленные из молока промышленным способом содержат клейковину, в домашних молочных продуктах этот белок отсутствует;
• соусы любого вида, овощные и фруктовые пюре;
• мороженое содержит глютен, его добавляют как загуститель.

В среднем взрослый человек ежедневно потребляет 15-45 г глютена, который содержится в продуктах. Список глютеносодержащих продуктов можно продолжать бесконечно, все, что сейчас производится пищевой промышленностью, содержит клейковину в тех или иных количествах.

Польза и вред глютена

Сегодня очень популярна безглютеновая диета, многие стараются ее придерживаться, выбирая для своего рациона продукты без глютена и его следов. Насколько это полезно?

В чем польза клейковины

1. Высокая пищевая ценность продукта, восполняет запас энергии в организме, дополнительно его питает. Протеин нужен организму не только животного происхождения, но и растительного, он необходим клеткам мышечных тканей.
2. Клейковина оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс, связывая минералы и другие питательные вещества.
3. Растительный белок содержит множество необходимых человеку витаминов: Е, А, витамины группы В и Р, а также необходимые микроэлементы: фосфор, железо, кальций и магний.
4. Глютен содержит аминокислоты, необходимые для расщепления углеводов, жиров и выполняющие важную роль в организме.

Вред глютена

Существует достаточно редкое заболевание, которое называется целиакия. Им страдает всего 1 % от общего количества людей, проживающих на земном шаре, но оно очень опасно. Для целиакии характерна полная непереносимость организмом глютена в любом количестве. Это заболевание развивается на генетическом фоне и является аутоиммунным, оно неизлечимо, поэтому людям, страдающим этой болезнью крайне важно избегать продуктов с глютеном.

Как только они попадают в организм, гистаминные рецепторы реагируют достаточно агрессивно, вызывая разрушение тканей желудочно-кишечного тракта. Начинается серьезный воспалительный процесс, который может закончиться серьезным заболеванием, вплоть до онкологии. Аутоиммунная реакция обусловлена именно глиадином, который является одним из соединений сложного белка глютена.

У маленьких детей такая реакция организма может закончиться недоразвитием и нарушением роста. Если человек не переносит клейковину, развивается достаточно яркая клиническая картина, которая сопровождается характерной симптоматикой:

• колики, повышенное газообразование, вздутие живота;
• нарушение стула, каловые массы отличаются вонючим запахом, содержанием пены и зеленой слизи;
• понос может сменяться запором и наоборот;
• у некоторых людей может неожиданно открываться рвота, а у младенцев – постоянное срыгивание с кислым запахом;
• кожа на теле, лице и голове может местами покрываться сыпью в виде пузырьков красного цвета, причиняющих много беспокойства и вызывающих зуд;
• кожные покровы становятся бледными;
• пропадает аппетит, груднички отказываются сосать, не набирают вес;
• нарушение сна, может характеризоваться как бессонницей так и сонливостью.

У некоторых людей этот белок может вызвать аллергическую реакцию, в этом случае опасность для здоровья представляет неспособность организма усваивать пищу и закупорка сосудов. Отрицательно отражается аллергия на желудке, кишечнике и нервной системе.

Продукты, в которых отсутствует клейковина

Если смешать глютен и йод, в процессе реакции продукт окрасится в темно-синий или черный цвет, единственное исключение – это картофель и рис. В этих продуктах глютен отсутствует, но синий цвет появится из-за крахмала, который при контакте с йодом тоже дает синий оттенок.

Список безглютеновых продуктов:

• кукуруза и кукурузная крупа;
• гречневая крупа, рис;
• подсолнечное и оливковое масло;
• мясо, рыба, птица, морепродукты;
• яйца;
• натуральное молоко;
• домашняя сметана, творог, кефир, сливочное масло;
• уксус;
• бобовые;
• домашний сок, компоты;
• чай, кофе;
• вина, особенно домашние, текила, ром, виски.
• свежие фрукты, ягоды и овощи.

Исключить из рациона все глютеносодержащие продукты невозможно, это необходимая мера только для людей с патологиями. Растительный белок также необходим здоровому организму, как и другие микроэлементы. Безглютеновая диета может использоваться для оздоровления организма, но для борьбы с лишним весом она не подходит.

Глютен – очень популярный продукт белок, однако сейчас на прилавках магазинов все чаще можно встретить продукты без глютена. Но далеко не все покупатели знают, что такое глютен в продуктах и вреден ли он вообще? Быть может, пища без глютена не особенно отличается от продуктов с этой добавкой? Давайте разбираться. Для начала стоит определить, что такое глютен и чем он вреден.

По своей сути это вещество является клейковиной, сложным белком и обычно входит в состав зерновых продуктов. С точки зрения химии, клейковина - это безвкусная, податливая масса серого цвета. В соединение глютена также входят различные аминокислоты, белки и пептиды. Чтобы полностью исключить это вещество из рациона, важно знать в каких злаках содержится данное вещество. Как правило, это овес, пшеница, тритикале, рожь, а также ячмень.

Вредно ли это вещество?

Наносить вред организму глютен может при болезни, называющейся целиакией. Данное заболевание проявляется в нарушении некоторых функций кишечника, в частности всасывания. Однако такое заболевание не слишком распространено и встречается лишь у одного процента человечества. А вот непереносимость данного вещества бывает гораздо чаще, особенно у новорожденных детей. От целиакии она отличается тем, что желудок человека просто отказывается переваривать глютен, из-за чего происходит вздутие живота или другие неприятные вещи. Что можно отнести к симптомам, характеризующим непереносимость данного вещества:

• боли в животе, неприятные ощущения, вздутие,
• длительная диарея либо запор,
• сильный запах кала,
• проблемы с печенью,
• болезни суставов,
• стоматит,
• общее беспокойство, тревожность,
• боли в спине,
• дерматит или кожные заболевания,
• онемение конечностей.

Чем вреден этот белок после 40 лет?

Особую группу риска составляют люди после сорока лет, так как именно в этом возрасте желудок становится несколько слабее, переваривать глютен уже сложнее. Очень часто непереносимость данного вещества проявляется в зрелом возрасте, даже если всю жизнь человек был абсолютно здоров и не имел проблем с пищеварением. Именно поэтому людям после сорока стоит обращать повышенное внимание на свое самочувствие и посещать врача при появлении первых симптомов.

В каких крупах нет этого белка?

Список таков:

• кукурузная мука,
• пшеничная мука,
• гречиха,
• итальянское просо,
• киноа,
• амарант,
• монтина.

Каши из этих круп отлично впишутся в рацион диеты и помогут соблюдать правильное количество углеводов. А перемолов зерна крупы в муку, можно самостоятельно испечь безглютеновый хлеб.

Какие продукты содержат этот белок

Кроме хлебных изделий и круп, глютен добавляют в огромное количество других продуктов. Он может входить в состав кетчупов, соусов и заправок, подливок, а также мороженого. Делается это для того, чтобы придать продуктовой массе форму, сделать ее более густой и пластичной. К тому же процесс добычи глютена из зерна не требует много денег, поэтому кампаниям-производителям это весьма выгодно. Клейковина практически нерастворима в воде, поэтому дабы отделить этот белок от крахмала, зерно замачивают в воде. При соединении с жидкостью он образует волокна, и именно они впоследствии повышают густоту и упругость готовых изделий. Содержат в своем составе глютен продукты из мяса - различные полуфабрикаты и колбасы. Он необходим для создания фарша, чтобы будущее изделие получилось крепким и плотным. Добавляют его также в глазировку и панировку для котлет - это обеспечивает их прилипание и украшает внешний вид. При обжарке продукты с этим белком не теряют свою форму, не рассыпаются и становятся хрустящими.

Ну, если с едой все более-менее понятно, то напитки вызывают вопросы. Что такое глютен в пиве и зачем его туда добавляют? На самом деле специально не добавляют, конечно. Но, как известно, пиво варится из ячменя, а ячмень содержит этот белок. Также его могут содержать такие алкогольные напитки, как водка, виски, джин и бурбон, ведь для их производства нередко используются зерновые культуры. А содержит ли кофе глютен? Обычный, натуральный - нет. А вот различные его заменители, кофейные ароматизаторы и начинки содержат.

Кроме всего прочего, данный белок практически всегда присутствует в таблетках и пищевых добавках, а также в готовых завтраках, которые содержат фруктовые кусочки, орехи, отруби или жир. В такие завтраки этот белок добавляют для того чтобы обогатить их белком - это помогает связать вместе остальные вещества. Используют в этом случае как просто глютен, так и муку из сои. Добавляется глютен в и молочные продукты, ведь им необходима густота. Например, в производстве плавленых сырков используют сочетание глютена и соевого белка. Различные сырные продукты, при добавлении клейковины, становятся более похожими на натуральные внешне и по вкусу.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Жизнь без глютена: диета

Убрать из рациона все продукты, где есть этот белок, разумеется, невозможно. Именно поэтому врачи-диетологи установили допустимую норму вещества специально для людей с целиакией и непереносимостью глютена. В нашей стране эта норма составляет примерно 50 грамм, а вот в Европе разрешается гораздо меньше - всего 20 грамм. Употреблять в пищу некоторую еду диета без этого белка не позволяет вовсе, однако помимо разрешенных и запрещенных продуктов, существует и опасная еда с небольшим содержанием глютена.

Диета без глютена (клейковины) в основном используется для лечения целиакии (см. Безглютеновая диета при целиакии), так как глютен вызывает воспаление в тонком кишечнике людей, страдающих этим аутоиммунным заболеванием. Безглютеновое питание помогает людям с целиакией контролировать свои симптомы и предотвратить развитие осложнений.

Первоначально, неукоснительно придерживаться безглютеновой диеты может оказаться достаточно тяжелой и неприятной задачей. Но с течением времени, благодаря терпению и творчеству, вы обнаружите, что это не так уж и сложно, учитывая тот факт, что множество уже сейчас употребляемых вами продуктов питания, не содержат глютена . Что касается привычных вам глютен-содержащих продуктов, то вы сможете с легкостью их заменить с помощью нашего руководства.

Используя ежедневное меню, в котором полностью отсутствует глютен, люди способны контролировать симптомы и значительно улучшить свое состояние здоровья при различных аутоиммунных заболеваниях , таких как целиакия , аутоиммунный тиреоидит , сахарный диабет 1-го типа и пр. Некоторые люди, не страдающие целиакией также могут иметь симптомы при употреблении продуктов, содержащих глютен. Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Люди с нецелиакийной чувствительностью к глютену могут извлечь пользу из безглютеновой диеты. Однако люди с целиакией должны полностью исключить продукты с глютеном для предотвращения возникновения симптомов и связанных с этим заболеванием осложнений.

Следуйте инструкциям ниже, и вы пойдете по пути к счастливой, здоровой безглютеновой жизни. Этот материал не преследует цель оказания медицинской консультации, которая должна быть получена непосредственно от врача.

Список продуктов, не содержащих глютен

Следующие продукты не содержат глютен.

Крупы без глютена

Продукты, изготовленные из зерна, и само зерно следующих растений не содержат вредного глютена:

• Все виды кукурузы , в том числе кукурузная мука, гритс и пр.
• Все виды риса (белый, коричневый, дикий, басмати, обогащенный рис и пр.).
• Амарант, аррорут, гречка, маниока, лен, пшено, киноа , сорго, соя, тапиока и теф.
• Мука без глютена, произведенная из безглютенового зерна, орехов, бобов и кокосового ореха. Ищите продукты, упаковки которых промаркированы надписью: «Без глютена», чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Ингредиенты, не содержащие глютен

Аннато, глюкозный сироп, лецитин, мальтодекстрин (даже если он сделан из пшеницы), овсяная камедь, простые специи, диоксид кремния, крахмал, пищевой крахмал и уксус (только солодовый уксус может содержать глютен). Кроме того, лимонная, молочная и яблочная кислоты, а также сахароза, декстроза и лактоза; и эти хлебопекарные продукты: аррорут, кукурузный крахмал, гуаровая и ксантановая камедь, мука или крахмал из тапиоки, картофельная мука и крахмал, ванилин.

Безглютеновые продукты

Следующие продукты не содержат глютен:

• Молоко, масло, маргарин, натуральный сыр, натуральный йогурт , мороженое без содержащих глютен ингредиентов.
• Растительные масла, в том числе масло канола .
• Фрукты, овощи (свежие, замороженные и консервированные), мясо, морепродукты, картофель , яйца, орехи, ореховое масло, бобы и бобовые культуры.
• Хлеб без глютена может быть только в том случае, если он производится из безглютеновой муки.
• Безглютеновая выпечка – также производится из безглютеновой муки.
• Дистиллированный уксус не содержит глютен.
• Безглютеновые каши – гречка, рис, пшенная и кукурузная каши.
• Дистиллированные алкогольные напитки не содержат глютен, потому что дистилляция эффективно удаляет клейковину. Однако эти напитки могут содержать глютен в том случае, если глютен-содержащие ингредиенты добавляются после дистилляции, но это практикуется достаточно редко.
• Моно- и диглицериды.
• Специи. Если в специи не добавляются другие ингредиенты, то они не содержат глютен.

Продукты с глютеном можно условно разделить на две категории:

1. Продукты, содержащие глютен
2. Продукты, способные содержать глютен (в некоторых случаях)

Следующие группы продуктов содержат глютен:

• Все виды пшеницы , включая полбу, камут, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), дурум (твердая пшеница), пшеница однозернянка, Farina, манная крупа, мука для сдобы, маца и кускус. Пшеница встречается во многих сортах хлеба, тортах, брецелях, печенье, крекерах, кренделях, макаронных изделиях, пицце, хлебобулочных изделиях. Помимо этих продуктов, пшеница может оказаться также и в других продуктах. Читайте состав на этикетках, чтобы убедиться в том, что тот или иной продукт не содержит пшеничную муку.
• Большинство ингредиентов, содержащих пшеницу : гидролизованный белок пшеницы и прежелатинизированный пшеничный белок.
• Ячмень и солод , который обычно изготавливается из ячменя , в том числе солодовый сироп, солодовый экстракт, солодовый ароматизатор и солодовый уксус.
• Рожь , которая чаще всего встречается в хлебобулочных изделиях. Она, как правило, не используется для производства ингредиентов.
• Панированные (или с добавлением пшеничной муки) мясные изделия, птица, морепродукты и овощи. Или же приправленные соусом или маринадом, содержащим глютен, например, соевый соус или соус терияки.
• Продукты, обжаренные в том же масле, что и панированные продукты считаются небезопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.